MONTILLA. Una de las estampas más originales que cada año nos deja la vendimia de Montilla la conforman las paseras que diferentes bodegas extienden en solares y parajes de la ciudad como parte del proceso artesanal de producción del vino Pedro Ximénez (PX), santo y seña de los vinos de la DOP Montilla-Moriles.

Rebasado el ecuador de la vendimia 2024, el alcalde de Montilla, Rafael Llamas, acompañado por los concejales de Desarrollo Económico y Agricultura, Valeriano Rosales, y de Medio Ambiente y Sostenibilidad, Raquel Casado, ha visitado este martes la pasera e instalaciones de la Cooperativa La Aurora, cuyo presidente, Antonio López, ha cifrado en cerca del 40% de la cosecha del marco la uva que se dedica para la elaboración de vinos PX.

“Vivimos un gran auge de nuestros vinos PX, no sólo por el aumento en el consumo, sino también por su uso cada día mayor para el envinado de botas como parte de la actividad de las tonelerías de Montilla”, ha afirmado Llamas, quien ha querido destacar “la aportación que representan las paseras, en particular, y la vendimia, en general, para la economía montillana y de su comarca y en términos de creación de empleo, con un trabajo en la pasera que es duro, de ahí el reconocimiento de toda la ciudad a las personas trabajadoras que se afanan en esta labor”.

Igualmente, el primer edil se ha referido “al impacto visual positivo que nos dejan las paseras, como estas que visitamos hoy de bodegas La Aurora en el principal acceso a Montilla, lo que nos permite aplicar también a este proceso artesanal de elaboración del PX una mirada con interés turístico, capaz de poner en circulación vinos que son únicos por su forma de conseguir y su extraordinario sabor”.

En este sentido, Llamas ha recordado que el Consistorio montillano hace un año anunció la aspiración de la zona vitivinícola Montilla-Moriles por conseguir para los vinos PX el reconocimiento del título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad dentro de la categoría de procesos artesanales, lo que impulsaría a las paseras como un referente cultural y patrimonial de Andalucía.

“Tras nuestro anuncio, se nos planteó que los vinos generosos y finos de Montilla-Moriles, y también los de Jerez y Málaga, por tener igualmente un proceso singular, podrían formar parte de esta candidatura y en esa línea de colaboración entre denominaciones de origen se está trabajando en un proceso, que sabemos, que es lento, pero que podrá acabar con una declaración muy favorable a la singularidad de los vinos de Montilla”, ha esgrimido el alcalde.

En esta vendimia de 2024, la pasera de la Cooperativa La Aurora emplea a unas 40 personas con el reto de alcanzar un millón y medio de kilos de uva, cuyo uso para vinos PX exige un tratamiento especial desde la viña. Tras una cosecha manual, los racimos deben llegar al pesado en la bodega en cajas, que se descargarán en la pasera para su extendido sobre mallas de plástico en el suelo. Durante 4-5 días, los racimos solo se les tocarán para voltearlos a fin de que el proceso de soleado de la uva sea homogéneo.

Con la uva ya a medio pasificar, se traslada al lagar para iniciar la molienda en prensas horizontales sobre capachos, imitando el proceso antiguo de extracción del aceite de oliva. Un par de prensados serán necesarios para conseguir un mosto al que, sin dejarlo fermentar, se le añadirá el alcohol necesario. El resultado: uno vino de color oscuro dulce con no menos de 15 grados alcohólicos.